Portogallo whe are comin'.....

Comincio a sentire bisogno di estate, si quell'estate che non è ancora arrivata.... fa ancora freddo umido e pioggia, ma io voglio l'estate...
E l'ultima estate è stato Portogallo,  è stata oceano, tanto buon vino,  libertà... e sarà Portogallo anche quest'anno, ma nell'attesa....

PASTELINHOS DE BACALHAU...
Si lessa il baccalà con le verdure grani di pepe e foglia di allora, lo si spina e si sfibra con le mani. Si aggiunge altrettanta quantità di pane, poco pane grattuggiato, l'albume di un uovo, pepe, prezzemolo e cipolla tritati.
Si fanno delle polpettine, si lascia riposare in frigo
Fritte, con un bianchino fresco fresco e ritorno  all'Alfama...

I soliti tedeschi

Quello che ha cambiato radicalmente la mia esperienza di pizza e focaccia, con glutine e senza, è stata la pietra refrattaria.
Le prime prove le ho fatte con i mattoni per costruire i caminetti, costati pochissimo al Brico , funzionanti ma un po' scomodi: pesanti, ci mettevano 1 ora di forno a manetta per arrivare in temperatura, difficile cuocere la pizza lì sopra.
L'Amazzone ha fornito l'ottima alternativa, una bella lastra di 3 cm di spessore, va in forno 30 minuti a 250 °C, non pesa tantissimo, e ha la stessa resa dei miei mattoni. La pizza o le focacce cuociono bene, molto rapidamente, con una bella alveolatura, asciutte sotto e croccanti.
Son rimasto incredulo dal risultato… nonostante sia palesemente una tedescata, il risultato è eccezionale, come dice l’improbabile pizzaiolo germanico in foto…

Mai riuscito a raggiungere risultati simili su teglia metallica, il risultato si avvicina molto alla pizza di pizzeria.

Revisited Focaccia Barese

La focaccia come sopra è buona, abbastanza veloce da fare ma ha troppo troppo lievito...
Così dopo il tentativo di colomba con la biga, perché non usare questo sistema anche per la focaccia...

Ora, le dosi sono proprio tanto a spanne.... così direi:
- un angolo piccolo di lievito, poco più di ha briciola;
- 200 GR Farina Manitoba;
- 200 GR di Acqua.

Da questo si ottiene la biga, impastando proprio il minimo indispensabile per non scaldare troppo l'impasto. Sulla biga ho letto che il lievito a questo punto dovrebbe essere l'1% del totale dell'impasto.
Si legge anche che la biga dovrebbe essere l'80-90 % del totale dell'impasto, o il 40%.... BAH devo documentarmi meglio, in rete si legge il contrario di tutto.
Boh devo provare un po'...

Ho lasciato riposare 24 h a temperatura ambiente... i tempi si allungano fino a 48 h se in frigorifero...

Technorati Tag: Biga,focaccia Barese

 

Quando matura ho impastato con 200 GR di altra Manitoba, 500 GR farina di Semola, 500 GR di farina O.
Impasto bene, finché è tutto ben omogeneo, copro con un telo umido e lascio raddoppiare di volume. Reimpasto ancora, abbastanza a lungo, faccio dei panetti, li lascio riposare ancora.

A quel punto stendo, bella alta, lascio crescere un pochino, e condisco con origano, pomodorini spaccati, olive nere, aglio, pepe, olio e spruzzata di sale.

Della focaccia barese…

Tra le tante versioni di focaccia quella che conosco meglio è quella barese, alta, con i pomodorini, le olive nere e l’aglietto sopra. La mamma di Stella la fa spettacolare, profumata di olio e origano….. a volte viene bene anche senza glutine, bella alta e soffice, altra volte diventa un cracker non lievitato, non so perchè…

Comunque questa la ricetta base, infallibile della mamma di Stella:

1kg Farina tipo O

600 gr Patate Lesse

2 Panetti di lievito

1 Misurino da caffè di sale

1 cucch Zucchero

12 cucch Olio

Pomodorini, Origano e Olive Nere.

Reprise

Forse son più bravo di quando ho cominciato a scrivere, sicuramente più costante, non nella scrittura ma nei pasticci culinari.....
Ricominciamo dagli straclassici, la focaccia barese, quella alta alta, con i pomodorini, olive nere e pomodorini sopra....

Le cicerchie.. dalle profondità della dispensa…

Tanto tempo che non scrivo, mah direi periodo di scazzo e di esperimenti spesso poco riusciti….

Questo ecco direi che è abbastanza riuscito… la preparazione della zuppa è quella tradizionale, ma con l’aggiunta della menta del mio balcone, che quest’anno crescerà enorme e saporitissima!!!

Preparo un trito di cipolla bianca, aglio (poco) e rosmarino…

 

 

 

Faccio brevemente soffriggere in olio, l’aglio si sbruciacchia molto velocemente, poi metto le cicerchie ammollate per 24 h in acqua, le foglie di mentuccia sminuzzate, lascio un attimo insaporire tutto, e poi aggiungo acqua da coprire tutto.

Son legumi molto duri, quindi hanno avuto bisogno di 90 minuti di cottura in tegame di coccio a fuoco bassissimo, alla fine aggiusto di sale & pepe, frullo un mestolino di cicerchie…..

Puff…

Strano periodo…. speravo di transizione, speravo di gioia, invece eccoci sempre qua… e anche la mia attività culinaria ne risente… direi di stasi… al momento gli esperimenti con le gelatine son poco soddisfacenti, direi che piacciono solo a me…. da tempo non viene a cena nessuno… e io avrei tanta voglia di cucinare una bella casoeula come dio comanda… e poi magnarmela ….. spero presto, e con le persone giuste…

Gli ultimi avvenimenti mi hanno insegnato quanto la cucina lombarda sia carezzevole e consolatoria, con la le sue lunghe cotture, sapori ammorbiditi e profondi…… si si veramente consolatoria…..

Jello Spritz!!!!!

 

 

C’è qualcosa nella gelatina che mi attrae ma un po’ anche mi suscita strane sensazioni… tipo lumaca….. ho visto qualche telefilm americano dove impazziscono per queste cose… e a me questi cosi con colori sgargiante mi incuriosiscono…

Così ho fatto un normale spritz…. aperol, prosecco, schizzo di soda… intanto ho fatto riprendere per 10 minuti la colla di pesce, 3 fogli per circa 2 spritz normali, poi fatta scioglere a fuoco lento, lasciata intiepidire brevemente….

Poi unita allo spritz e mescolato il tutto e dopo 3 ore di frigo c’erano delle fantastiche gelatine di spritz……

 

 

Tanto preparato….. ma niente fotografato……

Mammamia… ho passato un giorno e mezzo a cucinare per la cena della Vigilia… tutto pesce, e tutto preparato in casa, dall’antipasto, fino alla pasta all’uovo e la granita di limone… e non ho fatto neanche una fottuta foto….

Forse non è natalizio, ma sicuramente buono….

Questi giorni devo svuotare il freezer per fare posto alla calata (anzi alla salita) degli Sgaramella accompagnati da chili di pesce polipi e carne di cavallo…. avevo delle sarde che avevo pulito e messo a surgelare tempo fa… quando era la stagione delle sarde… del cavolo romano che stava cominciando a rovinarsi… le ultime olive nere Sgaramella…. giusto l’altro giorno un mangiatore incapace di cucinare (ma bravo a criticare) pontificava sul cavolo romano e come fosse verdura del cazzo, che non si abbina a niente, solo a se stesso… mah….

Tecia di cavolo romano alle sarde

Scotto il cavolo romano in acqua salata, brevemente, 5 minuti, deve restare croccante e non spappolarsi; intanto sfiletto la sarde, cercando di eliminare tutte le lische….. e taglio in pezzi i filetti di sarde.

A questo punto in un bel tegame di coccio ampio mischio delicatamente tutto con olive nere, pomodorini (peccato in questa stagione non sappiano di niente), abbondante aglio a scaglie, e sopra una bella passata di pane grattuggiato….. più  meno 20 minuti di forno, gli ultimi 5 sotto il grill… e

Sempre abbinando pesce e cavolo romano, ho provato, senza mettere le sarde, a fare il solo cavolo con pomodorini e aglio, ma gratinandolo con pane grattuggiato aromatizzato con la bottarga, molto abbondante…. delizioso, forse anche più dell’abbinamento con le sarde, perchè meno oleoso e molto profumato.

Preparandosi al Natale…..

Premesso che non mi frega niente del Natale in quanto festività, aspetto solo la settimana di ferie di Natale giusto giusto per rilassarmi un po’ …….. questo periodo pensavo proprio di passarlo in maniera diversa, invece bisogna attendere e attendere e ancora attendere e cercare faticosamente di gestire lo stresss…

Già, cosa per niente facile…… questi giorni ho fatto un’ottima e abbondante cena cinese homemade… peccato ci siamo mangiati tutto senza aver potuto fotografare e postare niente, abbiamo scoperto la buirguignonne, e ora sto progettando la cena della Vigilia…….. tanta voglia di astice, pasta fatta in casa, e crostacei……..

Variazioni sul tema focaccia pugliese….

Dopo molti molti tentativi con diverse ricette, finalmente credo di aver raggiunto un buon compromesso tra pugliesità e gluten-free sulla focaccia… ovvero viene bella (abbastanza a dire il vero) alta e soffice ma è senza glutine…
Ci son voluti un po’ di tentativi… ridurre sempre più la patata, introdurre l’uovo, utilizzare il latte invece dell’acqua…. alla fine basta mettere una patata molto piccola, abbondare con l’olio, singola lievitazione…. croccantissima!!!!
Questa è una variazione alla focaccia pugliese…

Ovvero l’impasto è quello della focaccia senza glutine ma ho integrato nell’impasto la trevigiana grigliata… e non ho messo origano e pomodorini sopra.

Direi diversa… ma veramente buona, da provare anche in formato ridotto tipo finger-food!!!!
E le dosi… boh… la pasta viene ogni volta diversa… la faccio sempre a sensazione…

Questi giorni…

son stati qua il fratello di Stella….. che fa il cuoco, e così ho cucinato tante tante cose….. i pizzoccheri, con e senza glutine, ho anche preparato io la pasta….. il pan dei morti, senza glutine….. ma soprattutto un buonissimo ma laborioso riso alle cicale….. buono buono ma che mi è costato una mattinata di lavoro….. ma cazzo non ho fotografato niente…..

Fa niente, mi son divertito, è venuto tutto buonissimo e soprattutto son state delle belle giornate insieme….

Che farne di un bel filetto…

L’ultima salita dalla Puglia dei suoceri ci ha lasciato in freezer un bel filettone di cavallo da circa 1 kg….. mi piace tanto la carne di cavallo, ma ha un sapore così accentuato che è un po’ difficile immaginare qualche ricetta….. se non puntare sul suo stesso gusto e sottolinearlo…. e così….

Arrosto di cavallo e Rosti

Avevo questo bel filetto di cavallo, magro magro, massaggiato lungamente con olio evo in modo da farlo assorbire bene alla carne (anche l’olio viene dai suoceri, da loro raccolto e spremuto… non so cosa farei senza la puglia….). Ben pepato, brevemente scottato sul fuoco, in modo da chiudere i pori e non fargli perdere tutti i suoi succhi).

 

 

 

 

 

 

 

A questo punto è fondamentale la cottura, la carne di cavallo se troppo cotta diventa dura, insipida e stoppacciosa, vuol dire buttare 1 kg di bella ed ottima carne. Così più o meno la regola è questa, 20 minuti di forno caldo a 180 gradi ogni 500 gr di carne... Solo a fine cottura, quando la carne è tagliata e impiattata, si sala.

Io l’ho accompagnata con dei rosti fatti al momento, e dell’ottimo vino rosso veneto…. 

Technorati Tag: Puglia,cavallo

Ci piaciono tanto i crostacei....

Sto sfogliando le vecchie foto, e mi son capitate le foto di granchi con gli spaghetti... ed ecco qua la ricetta...

Volevo preparare una cena speciale, e cercavo le granceole, enormi granchi dell'Atlantico.... ma da queste parti tra supermercati e pescherie sono pressochè impossibili da trovare.

L'unica cosa che gli assomigliasse vagamente (nel senso che è sempre un grosso granchio) era un granchio granciporro....

Si prendono i granchioni, si fanno lessare conle solite verdure ad aromi e si lasciano raffreddare.
Uno l'ho sacrificato per il sugo: ho estratto tutta la polpa e l'ho fatta rosolare con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo; poi sfumo con vino bianco secco, e aggiungo pomodoro fresco a pezzettoni.

In padella ho messo ad insaporirsi bene anche i pezzi dei due granchioni rimasti, finchè il sugo non si è ristretto.
Veramente veramente profumati... con il sugo ho condito degli spaghetti al dente, e accanto erano serviti i granchioni.
La presentazione non era eccezionale, ma proprio proprio buoni!!!

Voglia di Dolci....

Son finalmente riuscito dopo tanto tanto tempo e innumerevoli fallimenti a fare un dolce degno di questo nome... e la cosa mi ha molto sollevato di morale e stimolato a farne tanti tanti altri.....
una buonissima crostata ai frutti di bosco con panna acida....
Mamma che buona... presto qualche fotina....

Araganat..... o meglio all'acqua pazza...

A volte la cucina tradizionale pugliese offre ottimi spunti, soprattutto sulla semplicità delle preparazioni, come viene esaltato il sapore.... (certo non sempre, ci son piatti pugliesi che si azzoppano sullo stomaco solo a nominarli, tipo i frischietti, il calzone ripieno, o la pasta al forno con il sugo di cavallo, buonissimi ma di lunga lunga digestione).
Basta un buon olio, pomodorini, aglio, un poco di cipolla.... e anche il branzino del GS diventa ottimo....


Branzino all'acqua pazza con Riso Venere


Metto a bollire una pentola d'acqua, poco salata, e ci butto il riso venere; ha bisogno di una lunga lunga cottura, tipo anche 30-35 minuti, quindi è la prima cosa che faccio.
Intanto trito mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, e li metto a soffriggere in una padella ampia, tale da contenere i pesci per intero; quando ben rosolati, poso i due branzini puliti e squamati in padella, li lascio insaporire a fuoco lento brevemente.
Aggiungo dopo 5 minuti un bicchiere d'acqua, poi i pomodorini tagliati in 4, e proseguo la cottura del pesce secondo le sue dimensioni; poco prima del termine della cottura aggiungo prezzemolo tritato.
Nel frattempo dovrebbe essersi cucinato il riso, lo scolo, un filo olio, lo impiatto e lo servo con il pescione posato sul piatto assieme a tutto il suo bel sughetto e i pomodorini.
Semplice, leggero, ma molto saporito.....

Gourmet Recipe Manager

Un po' di ferie........ ma ra fa troppo caldo per cucinare alcunchè, così mi dedico a mettere ordine tra le mie cose.... così ho trovato questo ottimo programma per organizzare le proprie ricette, creare un database con tanto di ingredienti, foto, tempi di preparazione, fonte.......
veramente ottimo!!!!!!!!

http://grecipe-manager.sourceforge.net/

Ah questo gira su Linux, ma ci deve essere qualche equivalente Win....

Bye Bye Baby

Ho sentito tempo fa da qualche parte che cucinare per una persona è uno dei più bei gesti d'amore.... e da allora questa è diventata una della frasi che preferisco.....
forse sarà anche perchè non è che in casa sia di grande aiuto, in realtà lo ammetto l'unica cosa che faccio è preparare da mangiare, mi piace tanto... ma forse dovrei collaborare un po' di più anche sul resto..... Pazienza...
Comunque per un'occasione speciale, il compleanno di mia moglie, ci vuole qualcosa di impegnativo: l'astice.
Dopo una settimana di ricerche e dubbi la scelta, complice una bottiglia di ottimo Fiano di Avellino, ho finalmente deciso cosa cucinare.....










Questa è Priscilla che gioca con un astice.....



Spaghetti con astice in bellavista


Ho preso due begli astici vivi vivi, messi a lessare per circa 10 minuti in acqua bollente salata.
Poi tirati fuori dall'acqua, lasciati raffreddare.
Intanto ho fatto soffriggere uno scalogno tagliato fine, prezzemolo, pepe, poi sfumato con vino bianco (l'ottimo Fiano), aggiungo pomodori freschi spelati e privati dei semi e peperoncino.
Faccio andare il sugo per circa 15 minuti, apro in 2 gli astici, ricavo il corallo, lo aggiungo al sugo, e ci metto ad insaporire brevemente i mezzi astici.
Intanto ho messo a bollire l'acqua di cottura dei crostacei, ormai rosata e profumata di mare, e in quella ho fatto lessare al dente gli spaghetti.
Poi li ho fatti saltare assieme al sugo di pomodoro, composto nel piatto assieme all'astice.....
Potrei vivere di astice e vino bianco!!!! E non so come si possa mangiare un piatto del genere al ristorante, ovvero in maniera educata e composta e senza riempirsi di schizzi di sugo e di zampette mezze rosicchiate.....

Sapor d'estate

Sto facendo un po' di esperimenti con i liquori e le infusioni alcooliche, e nell'ultimo periodo son affascinato dall'uso alimentare della lavanda, aromatica, rinfrescante.... forse ho solo tanta nostalgia dell'estate che quest'anno fa tanta fatica a venire....

Lavender Vodka Martini Cocktail

Ho lasciato in infusionei fiorellini di lavanda secchi per circa 12 ore, finche la vodka non ha preso una bella colorazione ambrata, poi filtrato... e poi usato per un classico martini cocktail molto molto secco.....

Schizzetto di martini dry nel bicchiere, raffreddato il bicchiere con il ghiaccio.... intanto nel mixing glass la vodka alla lavanda, una goccia di martini dry, tanto ghiaccio, mescolato brevemente...
versato nel bicchiere da cocktail (scolato del ghiaccio).... scorzetta di limone......
Un Martini Cocktail inconsueto ma buono buono buono.......