Portogallo whe are comin'.....

Comincio a sentire bisogno di estate, si quell'estate che non è ancora arrivata.... fa ancora freddo umido e pioggia, ma io voglio l'estate...
E l'ultima estate è stato Portogallo,  è stata oceano, tanto buon vino,  libertà... e sarà Portogallo anche quest'anno, ma nell'attesa....

PASTELINHOS DE BACALHAU...
Si lessa il baccalà con le verdure grani di pepe e foglia di allora, lo si spina e si sfibra con le mani. Si aggiunge altrettanta quantità di pane, poco pane grattuggiato, l'albume di un uovo, pepe, prezzemolo e cipolla tritati.
Si fanno delle polpettine, si lascia riposare in frigo
Fritte, con un bianchino fresco fresco e ritorno  all'Alfama...

I soliti tedeschi

Quello che ha cambiato radicalmente la mia esperienza di pizza e focaccia, con glutine e senza, è stata la pietra refrattaria.
Le prime prove le ho fatte con i mattoni per costruire i caminetti, costati pochissimo al Brico , funzionanti ma un po' scomodi: pesanti, ci mettevano 1 ora di forno a manetta per arrivare in temperatura, difficile cuocere la pizza lì sopra.
L'Amazzone ha fornito l'ottima alternativa, una bella lastra di 3 cm di spessore, va in forno 30 minuti a 250 °C, non pesa tantissimo, e ha la stessa resa dei miei mattoni. La pizza o le focacce cuociono bene, molto rapidamente, con una bella alveolatura, asciutte sotto e croccanti.
Son rimasto incredulo dal risultato… nonostante sia palesemente una tedescata, il risultato è eccezionale, come dice l’improbabile pizzaiolo germanico in foto…

Mai riuscito a raggiungere risultati simili su teglia metallica, il risultato si avvicina molto alla pizza di pizzeria.

Revisited Focaccia Barese

La focaccia come sopra è buona, abbastanza veloce da fare ma ha troppo troppo lievito...
Così dopo il tentativo di colomba con la biga, perché non usare questo sistema anche per la focaccia...

Ora, le dosi sono proprio tanto a spanne.... così direi:
- un angolo piccolo di lievito, poco più di ha briciola;
- 200 GR Farina Manitoba;
- 200 GR di Acqua.

Da questo si ottiene la biga, impastando proprio il minimo indispensabile per non scaldare troppo l'impasto. Sulla biga ho letto che il lievito a questo punto dovrebbe essere l'1% del totale dell'impasto.
Si legge anche che la biga dovrebbe essere l'80-90 % del totale dell'impasto, o il 40%.... BAH devo documentarmi meglio, in rete si legge il contrario di tutto.
Boh devo provare un po'...

Ho lasciato riposare 24 h a temperatura ambiente... i tempi si allungano fino a 48 h se in frigorifero...

Technorati Tag: Biga,focaccia Barese

 

Quando matura ho impastato con 200 GR di altra Manitoba, 500 GR farina di Semola, 500 GR di farina O.
Impasto bene, finché è tutto ben omogeneo, copro con un telo umido e lascio raddoppiare di volume. Reimpasto ancora, abbastanza a lungo, faccio dei panetti, li lascio riposare ancora.

A quel punto stendo, bella alta, lascio crescere un pochino, e condisco con origano, pomodorini spaccati, olive nere, aglio, pepe, olio e spruzzata di sale.

Della focaccia barese…

Tra le tante versioni di focaccia quella che conosco meglio è quella barese, alta, con i pomodorini, le olive nere e l’aglietto sopra. La mamma di Stella la fa spettacolare, profumata di olio e origano….. a volte viene bene anche senza glutine, bella alta e soffice, altra volte diventa un cracker non lievitato, non so perchè…

Comunque questa la ricetta base, infallibile della mamma di Stella:

1kg Farina tipo O

600 gr Patate Lesse

2 Panetti di lievito

1 Misurino da caffè di sale

1 cucch Zucchero

12 cucch Olio

Pomodorini, Origano e Olive Nere.

Reprise

Forse son più bravo di quando ho cominciato a scrivere, sicuramente più costante, non nella scrittura ma nei pasticci culinari.....
Ricominciamo dagli straclassici, la focaccia barese, quella alta alta, con i pomodorini, olive nere e pomodorini sopra....

Le cicerchie.. dalle profondità della dispensa…

Tanto tempo che non scrivo, mah direi periodo di scazzo e di esperimenti spesso poco riusciti….

Questo ecco direi che è abbastanza riuscito… la preparazione della zuppa è quella tradizionale, ma con l’aggiunta della menta del mio balcone, che quest’anno crescerà enorme e saporitissima!!!

Preparo un trito di cipolla bianca, aglio (poco) e rosmarino…

 

 

 

Faccio brevemente soffriggere in olio, l’aglio si sbruciacchia molto velocemente, poi metto le cicerchie ammollate per 24 h in acqua, le foglie di mentuccia sminuzzate, lascio un attimo insaporire tutto, e poi aggiungo acqua da coprire tutto.

Son legumi molto duri, quindi hanno avuto bisogno di 90 minuti di cottura in tegame di coccio a fuoco bassissimo, alla fine aggiusto di sale & pepe, frullo un mestolino di cicerchie…..

Puff…

Strano periodo…. speravo di transizione, speravo di gioia, invece eccoci sempre qua… e anche la mia attività culinaria ne risente… direi di stasi… al momento gli esperimenti con le gelatine son poco soddisfacenti, direi che piacciono solo a me…. da tempo non viene a cena nessuno… e io avrei tanta voglia di cucinare una bella casoeula come dio comanda… e poi magnarmela ….. spero presto, e con le persone giuste…

Gli ultimi avvenimenti mi hanno insegnato quanto la cucina lombarda sia carezzevole e consolatoria, con la le sue lunghe cotture, sapori ammorbiditi e profondi…… si si veramente consolatoria…..